Lyophilisation : le projet de nos étudiantes de Sciences pour l’Ingénieur

Applications concrètes pour nos étudiants de L3 en Sciences pour l'Ingénieur

Sarah THIRAULT, Leana LE MOAN et Romane SOQUET, trois étudiantes de 3ème année de Licence Sciences pour l'Ingénieur - Parcours Ingénierie des Produits et Process - Métiers de l'Alimentation Santé ont réalisé leur projet tuteuré sur le thème de la lyophilisation. Ce projet a pour but final de lyophiliser du lait de jument à la demande d'un client dans le cadre de l'option métiers de l'alimentation santé.

Une méthode étudié en classe et mise en application par nos étudiantes en option métiers de l'alimentation santé.

Le vendredi 26 février dernier, les étudiantes ont utilisé une méthode de conservation des aliments mise au point très récemment : la lyophilisation. Elle donne aujourd'hui les meilleurs résultats parmi l'ensemble des solutions de conservation, qu'il s'agisse du goût et de l'apparence des aliments, des valeurs nutritionnelles, du poids et de la place, de la durée de conservation ou du mode de préparation. Il s'agit d'un procédé de déshydratation basé sur le phénomène de sublimation qui permet de conserver les qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments.

Dans un premier temps, nos étudiantes ont commencé par lyophiliser du lait de vache afin de comprendre les différents paramètres du lyophilisateur (niveau de vide, température et durée des paliers) et optimiser au mieux la qualité du produit.

Les essais de lyophilisation

La lyophilisation réalisée dans le hall de technologie de l'UCO s'est fait en 3 étapes : 

• la congélation 
• la lyophilisation primaire : phénomène de sublimation 
• la lyophilisation secondaire : phénomène de désorption 

Sarah, Leana et Romane ont fait 3 essais de lyophilisation. Après chaque essai, nos étudiantes ont caractérisé le produit obtenu à l'aide de :

• l'Aw-mètre, qui leur a permis de mesurer l’activité de l’eau. Dans un produit alimentaire tel que le lait qui a été lyophilisé ici, on distingue l’eau libre, l’eau liée (c’est-à-dire l’eau de constitution liée aux composants biochimiques qui a perdu toutes ses qualité réactives) et l’eau capillaire qui est absorbée en surface.
• l'Extrait-sec IR : qui permet de déterminer le taux d’humidité relative du produit

Afin de vérifier la facilité à solubiliser leurs poudres, les étudiantes ont procédé à la réhydratation du produit.

La finalisation du projet 

Enfin, pour finaliser leur projet tuteuré, nos étudiantes en alimentation santé ont procédé au conditionnement de leur production de lait lyophilisé : grâce à ce qu’on appelle un doy pack étanche sous vide.

Il s’agit d’un sac/sachet sous vide qui sert d’emballage et dans lequel l'air a été retiré. Cette technique vise à réduire l'atmosphère dans le paquet pour protéger et préserver son contenu. Nos étudiantes ont également proposé un conditionnement en gélules.

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Légende photos :

Production finalisée des étudiantes en Licence Sciences pour l'Ingénieur.