Les légumes fermentés : le projet d’une année !

Amandine Albert, Arsène Dushime, Marie Ngadjoumbe et Nathan Nabusset sont tous les quatre étudiants en première année de Master Biotechnologie Parcours Ingénierie des Produits et Process de l’Alimentation Santé à l’UCO Bretagne Nord, campus de Guingamp. C’est dans le cadre de leur formation qu’ils ont choisi de mener à bien deux projets tuteurés :

• Sur la thématique des légumes fermentés

• Sur l’organisation du concours U’Cook-Innovation.

LA FERMENTATION DES LÉGUMES

Au bout d’un certain temps les légumes s’abiment, et de par leur aspect, ne donnent plus envie d’être consommés. Une alternative pour éviter de perdre des légumes est la fermentation : ceux-ci sont mis en bocaux  avec de la saumure sans stérilisation ; elle permet une conservation de ces légumes sur plusieurs mois. Cette technique est une tendance émergente ou plus exactement ancestrale mais remise au goût du jour et qui a pour objectif la conservation des légumes mais pas seulement ! Lors de la mise en œuvre de ce procédé  (fermentation spontanée), des bactéries lactiques se développent empêchant les « mauvaises » bactéries (pathogènes) de le faire et permettant d’avoir un produit sain conservable sur de longues périodes. Il y a un autre avantage de la fermentation des légumes : les « bonnes » bactéries ont un effet positif pour les intestins des consommateurs ! Il s’agit de probiotiques naturels. Des études ont également montré que grâce à ce procédé, les légumes étaient plus riches en vitamines.

LE PROJET FLEGME ET L’UCO BRETAGNE NORD

Il y a quatre ans, les chercheurs de l’UCO travaillaient déjà sur la fermentation des algues. Ils ont ensuite décidé de s’intéresser à la fermentation des légumes à travers le projet FLEGME (projet de recherche financé par le Conseil régional de Bretagne et le Conseil régional des Pays de la Loire). Pour un particulier, la fermentation constitue un moyen de préserver les légumes et pour le maraicher, il s’agit d’un moyen durable de valorisation de ses produits. Cette démarche est très développée dans certaines régions du monde comme l’Asie par exemple. Le projet FLEGME a pour objectif de faire le point sur les bonnes pratiques de fabrication, la diversité des souches bactériennes et des analyses nutritionnelles.

LES ÉTUDIANTS INTÉGRÉS AU PROJET DE FERMENTATION DES LÉGUMES

Nos 4 étudiants, dans le cadre de leur projet tuteuré ont réalisé un travail de recherche et d’expérimentation autour des points clés suivants :

• les procédés,
• la réglementation qui s’y rattache
• le suivi de la population bactérienne (lactiques, entérobactéries, levures et moisissures) ainsi que du pH

Accompagnés de Fanny CABILIC, responsable du Hall de Technologie et Christine GABLE, responsable de formation de l’UCO Bretagne Nord, ils ont pu montrer que le pH descendait rapidement, gage de bonne fermentation. Ils ont mis en avant également que les bocaux contenaient bien  les  « bonnes » bactéries et  que les pathogènes disparaissaient. L’objectif final de cette étude est de déterminer les points de difficulté du process choisi mais aussi de pouvoir donner des conseils de bonnes pratiques de fabrication.  2 légumes ont été testés : choux et carottes.

Pour leur projet, nos 4 étudiants ont effectué des recherches bibliographiques sur les bienfaits de la lactofermentation sur la santé, sur les bactéries, sur la règlementation en vigueur puis ont réalisé des expérimentations au sein de la plateforme de biotechnologie 2iCA. Un plan d’expériences a été mis en place pour étudier l’impact du taux de sel, de la température, de l’enrichissement en ferments sur la cinétique pH, le développement et la diversité de la flore bactérienne mais aussi sur la qualité organoleptique du produit fini.

En savoir plus sur le Master Biotechnologies