À l’UCO, des étudiants analysent les pigments du chou rouge

Projet Tuteuré

Deux étudiants de l’Université Catholique de l’Ouest Bretagne Nord de Guingamp, entreprennent des recherches afin de mettre au point un procédé permettant d’extraire et sécher les pigments du chou rouge.

Le chou rouge : une pigmentation naturelle

Soraya AFTIS et Jean LOZAHIC, étudiants en troisième année de la licence Sciences et Technologies parcours Ingénierie des Produits et Process option métiers de l’Alimentation Santé (IPPAS), réalisent actuellement, un projet d’étude sur l’extraction et le séchage des pigments du chou rouge. « Les végétaux ont des couleurs diverses et variées, dues à la présence de pigments, tels que les anthocyanes présents dans le chou rouge qui donne une couleur bleue, violet, rouge selon le pH. »

C’est au sein des laboratoires et du hall technologique de l’Université Catholique de l’Ouest de Guingamp, que Soraya et Jean ont testés différents protocoles permettant d’optimiser l’extraction des pigments du chou rouge. « Nous avons testé une extraction avec de l’eau puis avec de l’éthanol ». L’objectif de cette étude est de mettre au point un procédé permettant d’optimiser le rendement.

Préserver les propriétés du produit  

Après avoir extrait les pigments du chou rouge, Soraya et Jean ont réalisé une lyophilisation. « C’est une méthode de conservation qui permet de déshydrater le produit tout en préservant au mieux ses propriétés et qualités. »

L’étape de la lyophilisation a duré 48h et se décompose en 3 étapes :

• Une étape de congélation
• Une étape de lyophilisation primaire basée sur le principe de la sublimation
• Une étape de lyophilisation secondaire pour parfaire le séchage

Ces expériences riches d’enseignements ont permis à Jean et Soraya de développer et d’optimiser un procédé d’extraction et de séchage des pigments présents dans le chou rouge qui pourraient être utilisés pour colorer des boissons ou autres denrées alimentaires.