Des innovations culinaires par les étudiants de l’UCO

Les étudiants en Master Biotechnologie, parcours Ingénierie des produits et des process des métiers de l’alimentation santé, de l’UCO de Guingamp ont proposé des nouvelles recettes innovantes afin de répondre aux principes de la naturopathie.

Dans le cadre de leur cours « Diététiques et alternatives nutritionnelles », les étudiants sont initiés à la diététique chinoise et aux grands principes de la naturopathie. Christine Gable, responsable de la licence professionnelle « Alimentation et conseil en nutrition santé » (ACNS) ainsi que du diplôme universitaire « Thérapeutiques naturelles et diététique chinoise » (TNDC), a lancé un défi à ses étudiants ! Ces derniers doivent développer un projet alimentaire tout en mettant en pratique leurs connaissances en matière de naturopathie.

Des « Dîners presque parfait »  

Mêlant naturopathie, art de la table et cuisine, les étudiants en Master Biotechnologie ont revêtu leur tablier pour proposer à leurs convives des recettes alimentaires innovantes ! C’est sous le regard avisé et les conseils de Wilfried LIVIO, chef cuisinier à Saint-Quay-Portrieux, que les étudiants ont réalisé et amélioré leur recette dans l’objectif de partager leurs préparations avec l’ensemble de la promotion à la suite de l’atelier.  

Les étudiants, répartis en groupes de deux ou trois, ont créé, décliné et proposé à la dégustation des recettes composées d’ingrédients parfois surprenants … Amandine et Élian ont réalisé un repas composé de longanes. Nathan, Gabriel et Clément quant à eux, ont réalisé un menu (entrée, plat, dessert) à base d’insectes ! Des insectes dans un brownie au chocolat, c’est un sacrilège ? Détrompez-vous ! Les trois étudiants ont réussi leur mission : sensibiliser leurs convives sur les bienfaits nutritionnels et environnementaux des recettes contenant des insectes, réalisables au quotidien. « Les insectes sont considérés comme étant un « novel food » riche en protéines et micro-nutriments. »

À la fin du repas (ou plutôt des repas), les convives n’ont pas noté sur dix la cuisine de leurs hôtes. Toutefois, ils ont reçu de nombreux compliments et des conseils permettant d’améliorer la réalisation de ces plats originaux. Nolwenn TERME, enseignant-chercheur et responsable du Master 2 Biotechnologies, indique que « être responsable de formation d’un master en innovation alimentaire, c’est être cobaye pour ses étudiants et partager leurs préparations de ces plats étranges sur le papier mais délicieux à la fois pour les yeux et les papilles. »

Novel foods et super aliment : l’enjeu des nouvelles tendances  

Les étudiants en Master Biotechnologies, ont eu à cœur de répondre aux besoins des consommateurs. C’est pourquoi, ils ont mené de nombreuses recherches afin d’identifier les tendances alimentaires actuelles. Ils se sont familiarisés avec de nouvelles notions, telles que le terme de « novel foods » ou encore de « super aliment ». L’EFSA (European Food Safety Authority) indique que « en raison d'une mondialisation et d’une diversité ethnique croissante, mais aussi parce que de nouvelles sources de nutriments sont continuellement identifiées, de nouveaux types d'aliments s'invitent en permanence à notre table. »   

Ainsi, à notre table, nous retrouvons des recettes à base pois chiche, kurrakan et des graines germées. Justine et Anaïs, nous expliquent pourquoi elles ont choisi de proposer une sélection de desserts à base de pois chiches et d’un super aliment nommé le kurrakan. « Nous nous sommes naturellement dirigées vers la conception de recettes à incorporant des aliments tendances comme le pois chiche et un super aliment : le kurrakan (millet sauvage). Notre objectif était de réaliser un dessert zéro culpabilités et végan. » Parmi les desserts présentés par ce groupe, il y a la célèbre mousse au chocolat à base de jus de pois chiche. À l’unanimité ce dessert a été un régal !

Noémie et Ophélie, quant à elles, ont souhaité développer des recettes en introduisant des graines germées afin de mettre en évidence « la richesse en minéraux et en vitamines de cet aliment antioxydant et aidant à maintenir l’équilibre acido-basique. »

Des recettes pour répondre à des problématiques sociétales

Deux groupes ont composé des menus (entrée, plat et dessert) permettant de répondre à des problématiques sociétales telles que l’insomnie ou les règles douloureuses.  

Marie et Esther, nous présentent leur projet « M’aime pas mal » : « Nous avons souhaité développer une box de repas afin de proposer des alternatives permettant de soulager les douleurs menstruelles. Notre box se compose de :

• Une entrée, tel qu’un gaspacho de mangue, carotte, romarin et lait de coco.
• Un plat comprenant des ingrédients riches en vitamines et minéraux.
• Un gruau de riz verveine et citron en dessert.

Enfin, Amandine et Élian ont choisi de traiter la problématique de l’insomnie. « 73 % des Français déclarent se réveiller une fois par nuit » affirme une enquête réalisée avec l’Institut national du sommeil et de la vigilance. Le groupe d’étudiants a « réalisé un repas composé :

• En entrée, d'une soupe de longanes aux baies de goji
• Suivi d’une salade de gésiers de volailles
• Et pour finir d’un crémeux fruité en dessert. »

Ce projet a permis aux étudiants de « découvrir la naturopathie, d’expérimenter l’association de nouvelles saveurs et une ouverture d’esprit. »