Recherche | Parution d’un guide pratique sur la Lactofermentation des légumes

« La fermentation, procédé ancestral de préservation de nombreux aliments, revient au goût du jour du fait de l’image de naturalité qu’elle induit. »

Fanny CABILIC, responsable du hall technologique de l’UCO Bretagne Nord et Christine GABLE, responsable de la licence pro. Alimentation et conseil en nutrition santé (ACNS) et du diplôme universitaire Thérapeutiques naturelles et diététique chinoise (TNDC), ont participé à la rédaction de l’ouvrage collectif intitulé «Lactofermentation des légumes. De la transformation à la vente», paru aux éditions Educagri.

Le projet FLEGME

L’ouvrage fait suite à un projet multipartenarial de sciences participatives, nommé FLEGME. Ce projet a vu le jour dans l’ouest de la France en 2019, il a pour objectif de proposer et de mettre en avant, une conservation plus durable des légumes et une diversification de leur mode de consommation.

Ce guide des techniques et savoirs liés à la lactofermentation des légumes est issu d’n travail collaboratif, avec une implication forte des acteurs du réseau créé par le projet FLEGME. Son objectif est de proposer des pistes pour réussir un projet de fabrication/vente de légumes lactofermentés. Il se structure en quatre temps : contexte historico-culturel et social, l’angle scientifique, les modes opératoires et les étapes de fabrication des légumes lactofermentés dans un contexte de transformation en ateliers de petite taille, et un dernier chapitre aborde les questions marketing et commerciales pour bien vendre.